変性へんせい

変性へんせい とは、 タンパク質たんぱくしつ が 高温こうおん・強酸きょうさん・強アルカリ・有機ゆうき溶媒ようばい など に 触ふれ て、 立体りったい構造こうぞう が 壊こわれ て しまう 現象げんしょう です。 酵素こうそ で は 活性かっせい部位ぶい が 崩くずれ て 触媒しょくばい機能きのう を 失うしない (失活)、 一般いっぱん に 不可逆ふきゃがく。 卵白らんぱく を 加熱かねつ する と 固かたまる の は 変性へんせい の 例れい。

原因げんいん	例れい
高温こうおん	卵白らんぱくを加熱かねつすると固かたまる
強酸きょうさん・強つよしアルカリ	極端きょくたんな pH での失しつ活かつ
有機ゆうき溶媒ようばい	アルコール消毒しょうどく（菌きんのタンパク質たんぱくしつを変性へんせい）

注意ちゅうい 変性へんせいは立体りったい構造こうぞうの崩壊ほうかいであり、アミノ酸あみのさんの配列はいれつ（一いち次じ構造こうぞう）自体じたいは壊こわれません。多おおくの場合ばあいは不可逆ふきゃがくで、酵素こうそが変性へんせいすると元もとに戻もどらず失しつ活かつします。